divendres, 15 de març del 2013

Ruta del bacallà (Quines penques :-)

I continuem amb rutes gastronòmiques!

Avui  us comento un naixement, al qui li desitjo llarga vida, la 1a edició de la Ruta del Bacallà de Barcelona. Bona iniciativa per donar a conèixer i reforçar un dels plats tradicionals del patrimoni de la cuina catalana, tal i com comentava Raimond Blasi, regidor de Comerç, Consum i Mercats en la presentació de la ruta que es va fer divendres passat.

Què és la Ruta del Bacallà? La Ruta és una proposta del Gremi de Bacallaners de Catalunya  per apropar i potenciar el consum del bacallà autèntic. Amb la col·laboració d’una trentena de restaurants que destaquen pel seu savoir faire amb aquest peix tan especial i amb l’aprovisionament dels bacallaners que segueixen confiant en el Gadus Morhua tradicional. Cada restaurant prepara un menú amb aperitiu, primer i segon plat i la Inedit. Els preus oscil·len entre 25 i 40 euros. Si voleu saber els restaurants associats feu una ullada a la web: http://rutadelbacalla.cat/ No us recomano fer-la quan tingueu gana, sinó us veig fent queixalades a la pantalla.

Però la ruta també permet conèixer els llocs on es ven el Gadus Morhua tradicional amb la certificació del Gremi. I en revisar la llista em va fer molta il·lusió que la meva bacallaneria, J. Gavaldà del Mercat de Les Corts, constés a la llista.

Bacallaneria J. Gavaldà amb el cartell de la ruta
L’acte de presentació va transcórrer a l’Antiga Fàbrica Damm un espai renovat i molt acollidor per a aquest tipus de presentacions. I Damm, a través d’Inedit, la seva cervesa gastronòmica, n’és part fonamental al ser la cervesa d’acompanyament dels menús proposats.

Brindant per la ruta
Després d’una introducció de la periodista Núria Coll i Raimond Blasi, es va donar pas a dos mestres bacallaners, Emili Perelló i Joan Portet, vicepresidents del Gremi de Bacallaners de Catalunya, que entre anècdotes i acompanyats del Quim Marquès del Suquet de l’Almirall  explicaven les diferències del Gadus Morhua tradicional enfront a alguns bacallans que ens volen colar. El Gadus Morhua (ep! No és tan díficil, aprenem-ne el nom, reclamaven els bacallaners), que arriba a Catalunya és un peix pescat a Islàndia en línia, és a dir, un a un, enlloc de les barques d’arrossegament. Això fa que l’animal no estigui gens masegat. A més la salaó es fa durant tres mesos amb molta sal, aquesta cura tradicional enfront a l’injectat de salmorra en cru, fa que el poc greix que té (un 3%) adquireixi la melositat i sabor que li és inherent un cop es dessala.

Un dels temes que es va treure i que en aquests moment de crisi és important, és el del preu de bacallà. En Joan Portet, abillat amb l’antic vestit de bacallaner, ho tenia clar. Encara podem comprar bacallà bé de preu, sencer, com feien fa molts anys les nostres àvies, i on cada part s’aprofitava per al més adient. Però ara estem massa ben acostumats, el volem bo i sense espines. I això es paga.

Alguns del talls del bacallà
També em va sorprendre que la manera de tallar el bacallà és pròpia de Catalunya, enlloc es talla així, i que l’ofici de bacallaner també és original i únic. Potser serà per això que fem servir tant la frase: Tallar el bacallà!

Per convèncer els escèptics (si és que calia, perquè jo ja fa temps que professo la religió bacallanera), en Quim Marquès va presentar algunes receptes amb diferents parts del bacallà per mostrar el gran ventall d’opcions que permet.

Sopa de bacallà: feta amb la penca i diverses verdures (porro, ceba, patata, pastanaga, carabassa i una mica de nyora) i acompanyada de fesolets. Fina i elegant

Tastet de llom de bacallà: bacallà fumat i macerat mitja horeta amb Inedit acompanyat de guindilla i olivada i poma

El morro confitat
Morro de bacallà confitat amb sofregit de ceba i tomàquet i allioli gratinat. D’aquest ens va fer donar un truc per fer-lo ben ràpidament. Posar el bacallà dessalat amb unes gotes d’oli en un recipient tapat amb paper film al microones durant 1 min (per encertar el temps potser haurem de fer primer alguns assajos, ja que dependrà de la potència). Un cop cuit hi posem el sofregit, l’allioli i el gratinem (o com va fer ell el cremem amb un cremador), decorem amb panses i pinyonys.

En aquest vídeo de Gastronosfera em podeu veure ben atenta a les seves explicacions.

Em sembla que no cal més, però no oblidem que estem a la Quaresma, així que aprofiteu i declareu-vos fans del Gadus Morhua tradicional. 
Nota freak: cada cop que llegeixo Gadus Morhua penso en el Valar Morghulis de Cançó de gel i foc (Joc de Trons)

dimecres, 13 de març del 2013

L'entrepà talismà


Ahir a les 5 de la tarda vaig escriure aquest tuit: 'El Barça avui potser necessita una alineació tan innovadora com l'entrepà que m'he fet per anar-hi'. Bé, l'alineació no va ser innovadora (o almenys no tant com podia haver-ho estat) però l'entrepà va ser innovador i va funcionar. 
Com va quedar bo, si no us fa por combinar dolç i salat us el recomano:

Ingredients:
- Llauna de tonyina amb oli
- 3 a 5 anxoves
- 1 maduixot gran
- Pa (en el meu cas el vaig fer integral)
Nota: Jo no el vaig sucar amb tomàquet el pa, però per als molt fans no ho descartaria

Preparació:
Sobre el pa, poseu primer la tonyina, per sobre les anxoves i per sobre el maduixot tallat a rodanxes

Nota 1: Ep! I era un pa blaugrana, blau del peix blau, i grana del maduixot
Nota 2: Li dedico al Marcos Garcia, quan elucubrem del bar d'entrepans impossibles (la nostra més alta creació és l'entrepà inmenjable, una curiosa combinació d'ingredients aspres per tragar: polvoró, pit de gall dindi i tonyina :-)

dilluns, 11 de març del 2013

El Prat: un príncep de pota blava


#elpratessorprenent Aquest és un dels hashtags que es mouen a Instagram i Twitter per divulgar que tenim pràcticament un miracle a prop d’una gran ciutat. Potser trobareu que exagero però hi ha tres motius ben clars: El primer el vaig conèixer fa uns anys, amb un amic ornitòleg aficionat que em va portar al parc del Delta del Llobregat, un espai natural que el Prat comparteix amb altres municipis del Baix Llobregat. Si no hi heu anat, us ho recomano. Us sorprendrà la natura i sobretot la fauna que l’habita. Ocells totalment habituats als ‘ocells més grans’ que els sobrevolen cada tres minuts.
Els altres dos són dos productes que a vegades mengem sense plantejar-nos d’on vénen: la Carxofa Prat i el Pollastre de pota blava. Doncs sí, és una sort que tant a tocar d’una gran ciutat hagi el Parc agrari del delta, que en la seva extensió permet el cultiu de la carxofa i la cria del pollastre.
Fa uns dies i gràcies al sorteig de Gastroblocaires, vaig poder assistir a la trobada de gastroblocaires (o gastrobloguers, ara que ja es pot), una de les activitats que organitzava l’Associació de Gastronomia i Turisme del Prat i Baix Llobregat (@AGTBaix) per potenciar les Jornades Gastronòmiques Pota Blava i Carxofa Prat que arriben a la 4a edició.
Aquestes jornades (#marçgastronomic) tenen la seva cara més popular en els menús oferts pels restaurants del Prat, aquest any centrats especialment en el pollastre pota blava, sense oblidar la carxofa. Els menús s’ofereixen a un preu tancat de 20 a 25€ (amb maridatge Inedit) des de l’1 de març i fins al dia 31. Podeu trobar informació dels menús i els restaurants que els ofereixen aquí, així com també algunes receptes. També hi podeu veure la resta d’activitats complementàries que s’hi faran durant aquest període.
Restauradors, productors i blocaires
Així doncs per tal de fer-nos partícips d’aquests productes es va organitzar que va començar amb una sessió a la cuina del Centre cívic Sant Jordi: un showcooking impartit per Joan Figueras (Restaurant Sinfonia de l’Hotel Ciutat del Prat) i Susana Aragón (Restaurant ONAnuit) que ens van obsequiar amb diferents receptes: pits de polleta amb raïm confitat i reducció de vi de Montilla, pits de polleta al curry de fruites i el plat que em va captivar: confit de pota blava amb salsa de rostit, un plat que evoca a la caça pel seu sabor intens però elegant (4h de cocció en greix, oli en aquest cas, a baixa temperatura, 60-70º)
Resultat del showcooking
Va arribar aleshores Joan Ribas, president de la cooperativa agrícola, amb una caixa de carxofes acabades de collir. I mentre ell ens il·lustrava amb una mica de cultura de la carxofa, ens van presentar nous plats amb aquest producte: tempura de carxofa, ofegat de carxofa, faves, pèsols i pollastre. I el més agosarat de tots, el que ens va fer el mateix Joan, cor de carxofa en quatre talls, amanit només amb oli i vinagre i un polsim de sal. Demostrant que si el producte és bo, poques coses li fan falta. Sabor de la terra.
I com sempre el millor és la companyia de la resta dels gastroblocaires. Quan vas a qualsevol trobada saps que t’hi sentiràs a gust perquè comparteixes una passió, però quan hi xerres et trobes gent que comparteix moltes vegades alguna cosa més que la música, digue-li cinema, digue-li clics de Playmobil. Ep! I sempre et fa il·lusió que un gran bloguer i millor persona (Tiriti) et nomeni Lady Carxofa :-)
Tiriti fent foto (cortesia Mon d’April’s kitsch)
I la foto resultat (Cortesia de Tiriti de Tirinyam)
Plats i detall de la carta
La segona part va ser un dinar a un dels restaurants participants, OnaNuit, que tenen una carta la mar d’original. Els plats que ens van servir donaven també una idea de la cuina de Km.0 i dels productes del Prat: amanida de temporada, croquetes de rostit de pota blava, calçots amb romesco, botifarra del Berguedà amb carxofa, rissotto de carxofes i de postre cremós de iogurt amb confitura de meló (també del Prat).
Per temes de la meva agenda personal, no vaig poder assistir a la tercera part que em feia especial il·lusió: la visita a la granja Torres, on van podeu veure les característiques d’aquesta raça IGP, especialment la seva criança en semillibertat. No obstant us deixo una cortesia de la Montse de Rhubarb and Samphire

Aquí teniu la llista del companys bloguers, recopilada per la Mon (d’April’s kitsch):
http://nototsonpostres.blogspot.com.es
http://cuinetes.bloks.cat
http://delicies.blogspot.com
http://lacuinavioleta.blogspot.com.es
http://tapatdetapes.blogspot.com.es
http://cuinagenerosa.blogspot.com.es
http://esquanmenjo.blogspot.com.es
http://recetasdemon.blogspot.com.es
http://cuinescuina.blogspot.com.es
http://rhubarbandsamphire.blogspot.com.es
http://tiritinyam.blogspot.com.es
http://elcocinillas.wordpress.com
http://aprilskitch.blogspot.com.es
http://www.decuina.net

Aprofito per donar les gràcies també a l'Oscar de decuina.net que després d'organitzar-nos els dies previs, no va poder assistir.