Ruta del bacallà (Quines penques :-)

I continuem amb rutes gastronòmiques!

Avui  us comento un naixement, al qui li desitjo llarga vida, la 1a edició de la Ruta del Bacallà de Barcelona. Bona iniciativa per donar a conèixer i reforçar un dels plats tradicionals del patrimoni de la cuina catalana, tal i com comentava Raimond Blasi, regidor de Comerç, Consum i Mercats en la presentació de la ruta que es va fer divendres passat.

Què és la Ruta del Bacallà? La Ruta és una proposta del Gremi de Bacallaners de Catalunya  per apropar i potenciar el consum del bacallà autèntic. Amb la col·laboració d’una trentena de restaurants que destaquen pel seu savoir faire amb aquest peix tan especial i amb l’aprovisionament dels bacallaners que segueixen confiant en el Gadus Morhua tradicional. Cada restaurant prepara un menú amb aperitiu, primer i segon plat i la Inedit. Els preus oscil·len entre 25 i 40 euros. Si voleu saber els restaurants associats feu una ullada a la web: http://rutadelbacalla.cat/ No us recomano fer-la quan tingueu gana, sinó us veig fent queixalades a la pantalla.

Però la ruta també permet conèixer els llocs on es ven el Gadus Morhua tradicional amb la certificació del Gremi. I en revisar la llista em va fer molta il·lusió que la meva bacallaneria, J. Gavaldà del Mercat de Les Corts, constés a la llista.

Bacallaneria J. Gavaldà amb el cartell de la ruta

L’acte de presentació va transcórrer a l’Antiga Fàbrica Damm un espai renovat i molt acollidor per a aquest tipus de presentacions. I Damm, a través d’Inedit, la seva cervesa gastronòmica, n’és part fonamental al ser la cervesa d’acompanyament dels menús proposats.

Brindant per la ruta

Després d’una introducció de la periodista Núria Coll i Raimond Blasi, es va donar pas a dos mestres bacallaners, Emili Perelló i Joan Portet, vicepresidents del Gremi de Bacallaners de Catalunya, que entre anècdotes i acompanyats del Quim Marquès del Suquet de l’Almirall  explicaven les diferències del Gadus Morhua tradicional enfront a alguns bacallans que ens volen colar. El Gadus Morhua (ep! No és tan díficil, aprenem-ne el nom, reclamaven els bacallaners), que arriba a Catalunya és un peix pescat a Islàndia en línia, és a dir, un a un, enlloc de les barques d’arrossegament. Això fa que l’animal no estigui gens masegat. A més la salaó es fa durant tres mesos amb molta sal, aquesta cura tradicional enfront a l’injectat de salmorra en cru, fa que el poc greix que té (un 3%) adquireixi la melositat i sabor que li és inherent un cop es dessala.

Un dels temes que es va treure i que en aquests moment de crisi és important, és el del preu de bacallà. En Joan Portet, abillat amb l’antic vestit de bacallaner, ho tenia clar. Encara podem comprar bacallà bé de preu, sencer, com feien fa molts anys les nostres àvies, i on cada part s’aprofitava per al més adient. Però ara estem massa ben acostumats, el volem bo i sense espines. I això es paga.

Alguns del talls del bacallà

També em va sorprendre que la manera de tallar el bacallà és pròpia de Catalunya, enlloc es talla així, i que l’ofici de bacallaner també és original i únic. Potser serà per això que fem servir tant la frase: Tallar el bacallà!

Per convèncer els escèptics (si és que calia, perquè jo ja fa temps que professo la religió bacallanera), en Quim Marquès va presentar algunes receptes amb diferents parts del bacallà per mostrar el gran ventall d’opcions que permet.

Sopa de bacallà: feta amb la penca i diverses verdures (porro, ceba, patata, pastanaga, carabassa i una mica de nyora) i acompanyada de fesolets. Fina i elegant

Tastet de llom de bacallà: bacallà fumat i macerat mitja horeta amb Inedit acompanyat de guindilla i olivada i poma

El morro confitat

Morro de bacallà confitat amb sofregit de ceba i tomàquet i allioli gratinat. D’aquest ens va fer donar un truc per fer-lo ben ràpidament. Posar el bacallà dessalat amb unes gotes d’oli en un recipient tapat amb paper film al microones durant 1 min (per encertar el temps potser haurem de fer primer alguns assajos, ja que dependrà de la potència). Un cop cuit hi posem el sofregit, l’allioli i el gratinem (o com va fer ell el cremem amb un cremador), decorem amb panses i pinyonys.

En aquest vídeo de Gastronosfera em podeu veure ben atenta a les seves explicacions.

Em sembla que no cal més, però no oblidem que estem a la Quaresma, així que aprofiteu i declareu-vos fans del Gadus Morhua tradicional. 

Nota freak: cada cop que llegeixo Gadus Morhua penso en el Valar Morghulis de Cançó de gel i foc (Joc de Trons)